Extrahera mera – med högt tryck eller låg tryck. Flash détente och Delta Extractys

Kanske har du hör talas om ”flash détente”, i alla fall om du läst vår bok Ett vin blir till. Det är en vintillverkningsteknik som går ut på att man extraherar mer ämnen från druvskalet genom att först hetta upp druvorna och sedan utsätta dem för vakuum. Man behöver en rejält stor apparat för att göra det och sådana säljas av en firma som heter Pera.

En annan stor vinmaskinstillverkare, bucher-Vaslin, har nu lanserat en alternativ process som nog gör i praktiken samma sak. Den kallas Delta Extractys. Istället för vakuum använder man högtryck. Först hettar man upp druvorna till runt 60 grader (i t.ex. en termovinifikator) och sen transporteras de in i en tryckkammare. Där är trycket upp emot 4 bar. Sen forslas druvorna snabbt ut i normalt tryck.

Effekten blir densamma: cellmembranen i druvskalen skadas och därmed blir extraktionen av polyfenoler, t.ex. färgämnen, mer effektiv. Enligt tillverkaren ska det ge vinet mer kropp och frukt, och en bättre tanninstruktur. Det är troligen en teknik som i första hand kommer att användas av kooperativ och andra stora producenter. Maskinen är inte billig: mellan 35 000 och 90 000 euro (Källa: La Vigne, Bucher-Vaslin)