Blaskigt vin eller mustigt vin? Mustkoncentration – vad bör man göra eller inte? Koka musten i vakuum?

Om det t.ex. regnar strax för skörd så kan vinproducenten tyvärr få en utspädd must. Druvorna suger upp vattnet och blir uppsvällda. Musten blir mindre koncentrerad än om man skördat före regnet. Det finns flera tekniker för vad man kallar mustkoncentration. Den vanligast förekommande (men inte så jättevanlig ändå) i Frankrike är nog omvänd osmos (bilder). Man kan också använda kryoextraktion (man fryser druvorna).

En tredje metod är att koka musten i vakuum, vakuumextrahering – förvisso en dyrbar metod. Det går till så att man pumpar musten genom en vakuumkammare. Tack vare det låga trycket kokar musten vid låg temperatur, t.ex. lägre än rumstemperatur om man vill. (Är trycket lågt kokar en vätska vid mycket lägre temperatur.) I och med att evaporeringen sker vid så låg temperatur är det, tänker man, i första hand vattnet som försvinner. Vad som blir kvar är en mer koncentrerad must. Det oönskade vattnet har tagits bort. (Vanligen behandlar man bara en del av musten och blandar sedan tillbaks den i resten av musten till önska koncentration.) Och därmed slipper man få ett ganska blaskigt vin som slutresultat.

Detta är ursprungligen en italiensk uppfinning och vi har sett sådana apparater i Italien och i Österrike. Vi frågade en producent i norra Italien om det verkligen var tillåtet i hans (prestigefyllda) appellation: ”njae, det är egentligen inte tillåtet i det här distriktet. Men det är tillåtet att chaptalisera (tillsätta socker för att höja alkoholhalten). Så om jag istället för att chaptalisera använder mig av vakuumkoncentration, dvs höjer sockerhalten med mustens eget naturliga socker, är det då inte bättre?” svarade han. I Frankrike vet vi inte om det är tillåtet eller inte, men vi har aldrig sett en sån maskin här. (Å andra sidan är det sällan man ser en maskin för omvänd osmos och den lär vara förhållandevis vanlig bland de exklusiva slotten i t.ex. Bordeaux.)

En annan som använder sig av vakuummaskinen, och talar varmt om den, är Ken Wright på Ken Wright Cellars i Williamette Valley i Oregon. Där har man ju mycket regn och Wright anser maskinen är utmärkt enligt denna intervju, inklusive video, på Gizmodo: We Must Boil This Wine To Save It . Många som argumenterar för ”naturliga” viner eller för ”ekologiska” viner skulle få rysningar om de såg en sån maskin i vinkällare, och anse att det är ett ”onaturligt” sätt att behandla ett vin. (Man kan ju också säga att ’appassimento’ för t.ex. amarone, dvs att man torkar druvorna innan jäsningen, bara är en annan sorts mustkoncentrationsteknik!) Det är en svår fråga förstås: är det bättre att använda vakuum (eller frysning eller osmos) för att ”rädda” ett vin eller är det ett onaturligt sätt att behandla vinet som förstör dess själ och karaktär? Vad tycker du?