Inte alla jäster är jämnbördiga

Det är mycket vanligt i vinproduktion att man tillsätter ”odlad” jäst till musten för att bättre kontrollera jäsningen. Precis som när det gäller ”naturjäst” är det Saccharomyses Cerevisiae som ombildar socker till alkohol och koldioxid (för öl använder man även S. Carlsbergensis!). En jästproducent har nu lanserat en ny sorts jäst som inte är en Saccharomyses. Den kallas Torulaspora Delbrueckii. Fördelen, påstår man, är att vinet får bättre doft med mer angenäma karaktärer av färska frukter.

När man testade det på chardonnay i bourgogne så fick de viner som jäst med Torulaspora mer karaktär av citrus, blommor och kryddor. De som jästes med Saccharomyses Cerevisiae drog mer åt tropisk frukt, som t.ex. ananas. ”T-vinerna” upplevdes också som fylligare. En svårighet är dock at Torulaspora inte klarar av att jäsa ut sockret helt och hållet. Jästen dör när alkoholhalten stiger över 8-10%. Därför måste man ändå tillsätta lite S-C för att avsluta jäsningen. (Källa: La Vigne)